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慢性腎臟病(CKD 3–5期未透析)患者飲食指引
本篇概述慢性腎臟病(CKD 3–5期未透析)患者採行低蛋白飲食的理論基礎與實務應用,強調透過蛋白質管控可降低腎臟負擔、延緩腎功能惡化並改善併發症。文中亦說明如何調整DASH、地中海等健康飲食模式以因應CKD需求,並介紹新興的磷、鉀管理觀念,包括考量食物中磷的吸收率與適度享用蔬果的重要性。此外,內容特別著墨於多元植物性蛋白來源的優勢,並透過食物代換表與示範菜單,提供兼顧「控蛋白、營養均衡」的實踐方式,讓患者在專業團隊指導下安全且彈性地規劃每日飲食。
重要聲明:以下內容僅提供衛教參考,無法取代醫師、營養師等專業建議,若有疑慮請諮詢專業人員。
一、低蛋白飲食的歷史與原理
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發展歷史:早在19世紀末,醫師就發現限制蛋白質攝取有助減輕尿毒症狀。1920年代開始有人體試驗低蛋白飲食,到了1960年代,義大利醫師Giordano和Giovannetti設計出極低蛋白飲食(每日蛋白質<20g,搭配必需胺基酸補充),顯著改善末期腎衰竭患者的尿毒症症狀並延長存活。這些先驅工作證實了「蛋白質管制」可作為腎衰竭的一種治療策略。
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生理學基礎:隨腎功能下降,體內含氮廢物(如尿素、肌酐)及電解質容易累積,引發代謝失衡和尿毒症狀。高蛋白飲食會導致腎臟過度工作,引發腎絲球高過濾壓和肥大,長期下來加速腎臟硬化和蛋白尿;相反地,低蛋白飲食可降低腎臟負荷,減緩腎絲球過濾率下降速度。同時,少吃蛋白質使尿素等含氮廢物產生減少,有助於改善繼發性甲狀旁腺機能亢進、胰島素阻抗、血脂異常、高血壓及酸中毒等併發症。因此,低蛋白飲食在生理上有助減緩CKD惡化並改善代謝異常。
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對CKD進展的影響:大量研究包括多項隨機對照試驗及統合分析指出,妥善執行低蛋白飲食可延緩末期腎衰竭(ESRD)的到來。儘管1990年代的MDRD大型研究結果不如預期(部分因病人依從性問題),但後續分析發現嚴格遵守低蛋白飲食的患者腎功能保護效果較明顯。重要的是,沒有證據顯示在營養良好且遵從飲食指導的患者中,低蛋白飲食會加速腎病惡化。相反地,多項研究證實低蛋白飲食並未增加日後透析存活風險。因此,在專業團隊監測下實施低蛋白飲食,被認為是CKD保守治療的重要一環。
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避免營養不良:低蛋白飲食必須強調「適度」,以免造成營養不良。蛋白質攝取過低可能導致體重下降、血清白蛋白降低、肌肉流失等問題。為避免此情形,患者需確保總熱量充足(以碳水化合物和健康脂肪提供熱量),並優先攝取高生物價值蛋白(如乳清蛋白、雞蛋白、魚肉等)以取得必需胺基酸。此外,營養師可能建議補充必需胺基酸或酮酸製劑,以在極低蛋白飲食時維持氮平衡。定期監測體重、白蛋白和肌肉量,可及早偵測營養不良風險並調整飲食。總之,低蛋白飲食的重點在於「控蛋白、熱量足、營養均衡」,在延緩腎衰同時確保身體機能。
二、健康飲食模式與CKD飲食的關聯性
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DASH飲食與CKD:DASH(Dietary Approaches to Stop Hypertension)飲食強調高蔬果、適量全穀與低脂乳品,已證實可降低血壓並減少心血管風險。對於CKD患者而言,DASH的低鈉、高鉀特性有助於血壓與心臟保護,同樣有益腎臟。美國國家腎臟基金會指出,DASH飲食可作為延緩腎臟病進展的健康飲食模式之一。不過,由於CKD患者可能有鉀、磷或蛋白質的特殊限制,建議在營養師指導下調整DASH菜單:例如減少高磷乳製品份量、選擇植物蛋白取代部分肉類、控制每日蛋白質總量在0.6–0.8 g/kg 等。總熱量足夠的前提下,透過增加蔬菜水果、全穀雜糧來取代部分動物性蛋白,就能兼顧DASH的心血管利益與CKD的腎臟保護。需要注意的是,若患者已進入透析階段,則不建議套用一般DASH飲食,而須改依透析飲食原則調整。
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地中海飲食與CKD:地中海飲食以富含橄欖油、堅果、全穀、蔬果和適量魚禽肉類為特色,被公認為促進心血管健康的飲食模式。有研究發現,CKD患者若遵循地中海型飲食,其總死亡風險較低。為符合腎臟病需求,學者們提出了「腎臟地中海飲食」(MedRen Diet)的概念。這是一種在傳統地中海飲食基礎上,針對CKD患者進行「定量限制」的調整版本,包括:限制蛋白質(約0.6–0.8g/kg/天)、減少鹽分(<5公克/天)、控制磷攝取等。MedRen飲食鼓勵以橄欖油及植物性食材為主,適量攝取魚肉並避開加工肉品。透過逐步調整飲食內容,患者能在維持地中海飲食風味的同時,平順過渡到低蛋白飲食。簡而言之,地中海飲食的腎臟版保留了大量蔬果、好的油脂和纖維,同時降低蛋白質和磷負荷,是適合CKD患者的健康飲食型態之一。
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澄清低蛋白飲食的觀念誤區:有些患者聽說「美國腎臟醫學界反對低蛋白飲食」,其實這是觀念上的誤解。事實上,美國國家腎臟基金會(NKF)和營養學會於2020年更新的營養指引明確建議:非透析的CKD患者應限制蛋白質攝取(無糖尿病者約0.55–0.6 g/kg/天,有糖尿病者0.6–0.8 g/kg/天),並傾向統一目標約0.6–0.8 g/kg/天。這反映國際腎臟營養共識:低蛋白飲食在CKD管理中是有益的,但重點在於正確執行。過去美國部分醫師對低蛋白持保留,主要是擔心營養不良及當時研究證據有限。然而,隨著近年研究累積,低蛋白飲食延緩腎病的效果及安全性已獲支持。重點在於個別化評估:對於營養狀態良好且願意遵從飲食控制的患者,低蛋白飲食能帶來腎臟保護;但若患者已營養不良或無法嚴格執行,醫師會調整策略。因此,患者應取得正確觀念:低蛋白飲食並非「錯誤」或「無效」,而是一把雙刃劍,需要在專業指導下平衡應用。在醫療團隊協助下妥善執行,低蛋白飲食是CKD保存期的重要營養療法,而非禁忌。
三、磷與鉀的管理新觀念
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磷吸收率因食物種類而異:過去腎友在意磷攝取量時,常僅看食物磷含量數字,但新觀念強調還須考慮「磷的生物可利用率(吸收率)」。不同來源的磷其吸收率差異很大:
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天然植物性食物(全穀、豆類、堅果、蔬菜)的磷多以植酸形式存在,吸收率僅約50%甚至更低。人體缺乏分解植酸的酵素,因此攝取植物磷有一半以上不被腸道吸收就排出體外。
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天然動物性食物(肉、魚、蛋、奶)的磷以有機磷為主,吸收率中等,約70–80%。例如,一份含328毫克磷的全脂奶酪,實際可被吸收的約有262–328毫克(80–100%)。動物性食物的磷較容易被人體利用,但仍有一部分會隨糞便流失。
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加工食品中的添加磷(如含「磷酸」字樣的食品添加物)屬無機磷,幾乎100%吸收。這類隱形磷廣泛存在於火腿培根、罐頭、含磷酸的飲料和速食中,往往比天然食物更容易造成血磷升高。
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新版營養建議強調:管理磷應同時考量食物中的「磷蛋白比」及「磷吸收率」。所謂「磷蛋白比」是指每克蛋白質伴隨的磷含量,高磷蛋白比的食物(如加工肉製品、可樂飲料)對腎臟負擔較大;低磷蛋白比的食物(如蛋清、部分植物蛋白)相對友善。此外,結合吸收率來看:應優先選擇天然且磷吸收率低的食物,例如蔬菜、全穀和豆類,其磷雖含量不低但因僅一半被吸收,實際磷負荷反而較低。相反地,一些磷含量標示不高的加工食品,由於吸收率接近100%,反而可能帶來隱藏的高磷風險。
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實踐重點:
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避免加工高磷:盡量少吃含磷添加物的食品。留意成分標示中如「磷酸鹽、焦磷酸、磷酸氫鈣」等字樣,這些都是額外磷來源。加工肉品、速食、醃製品和可樂汽水等要減少。
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天然食物適量:肉魚蛋奶等動物性食品提供優質蛋白,但也帶來中高量且高度可吸收的磷,因此需控制份量並搭配磷結合劑(若醫師處方)。植物性食物如豆類堅果全穀的磷吸收率低,可在總磷負荷許可下適當增加比例,既補充營養又不致大幅升高血磷。
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烹調技巧:浸泡、燙煮可去除部分食物中的磷(和鉀),例如豆類浸泡一夜後棄水再煮,可降低植酸磷,提高其消化度;蔬菜切碎汆燙也能減少鉀磷含量。但須平衡避免營養流失,不宜過度烹調所有食物。
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高鉀蔬食的益處:以往腎臟病飲食常一律強調低鉀,許多患者因此過度限制水果蔬菜。但最新觀念指出:並非所有CKD患者都需要嚴格限鉀。鉀是維持心臟、神經肌肉功能的重要電解質,CKD患者中既有高血鉀風險者,也有人因飲食過度謹慎而出現低血鉀。研究發現,富含蔬果的飲食能提供鹼性物質減緩代謝性酸中毒,反而有助於穩定鉀離子平衡。特別是植物性食物的鉀伴隨高纖維,吸收率相對低於動物性或加工食品。膳食纖維還可促進排便,增加糞鉀排出,長期可能提高體內鉀的淨排出。因此,在沒有發生高血鉀或醫師認為安全的情況下,CKD患者不應因噎廢食地拒絕所有高鉀蔬果。例如,深綠色蔬菜、香蕉、酪梨等雖含鉀偏高,但也富含維生素、植化素和優質熱量來源,可小心控制份量後納入菜單。相反地,一味追求低鉀而只吃精製澱粉、低纖加工品,可能導致營養失衡、腸胃蠕動變差。總之,鉀的管理應視個人病情:定期監測血鉀,根據結果調整攝取。在醫師指導下,適量享用各種顏色的蔬果,有助於均衡營養並改善酸中毒,對腎友的長期健康反而有利。
四、植物性蛋白質的多元來源
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台灣傳統觀點的侷限:傳統的國人營養分類中,常將「豆魚肉蛋」歸為同一類蛋白質食物,但實務上對植物蛋白的重視不足。以台灣常見的營養教育為例,提到植物性蛋白質來源往往只強調大豆及其製品(如豆腐、豆乾、豆漿)是等同肉類的蛋白質食物。然而,除了黃豆之外,其它許多植物性食材也含有相當豐富的蛋白質,長期以來卻容易被忽視。例如,扁豆、鷹嘴豆、紅豆等豆科食物,以及堅果種子(花生、杏仁、南瓜子等)、全穀雜糧(燕麥、藜麥、糙米、小麥胚芽)等,都是不容小覷的蛋白質來源。台灣2019年的食物代換份量表已將非大豆之豆科莢果放在「高蛋白全穀雜糧」之分類,只是在傳統飲食指南中,這些豆類仍被歸入澱粉類或蔬菜類,導致患者低估了其蛋白質供給。
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國際觀點:多元且充足的植物蛋白:美國及國際腎臟營養文獻強調,植物性飲食只要搭配得宜,一樣能滿足人體必需胺基酸需求。例如,穀類(富含甲硫胺酸但離氨酸較少)搭配豆類(富含離氨酸但甲硫胺酸較少)一起吃,就能取得完整的胺基酸譜。美國國家腎臟基金會也建議CKD患者可增加來自植物的蛋白比例,常見植物蛋白來源包括:豆類(黑豆、紅豆、扁豆、豌豆)、堅果與種子(杏仁、腰果、芝麻、南瓜子)、花生及花生醬、全穀雜糧(全麥麵包、糙米、燕麥)等。多樣化的植物蛋白不僅提供蛋白質,還富含纖維、抗氧化物並低飽和脂肪,有助心血管健康。
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對CKD的好處:研究顯示,較高比例攝取植物蛋白的腎臟病患,腎功能惡化速度可能較慢,並可減少尿蛋白及代謝性酸中毒的程度。植物性飲食還有助於控制體重和血脂,減少心血管風險,這對CKD患者尤為重要。國際腎臟營養專家甚至提出「以植物為主的低蛋白飲食」(Plant-dominant low-protein diet, PLADO)的概念,建議至少50%的蛋白質來自植物,以充分利用其低磷高纖的優點。需要強調的是,CKD患者若採行純素或植物為主飲食,應在腎臟營養師指導下精心規劃,確保熱量和各必需營養素充足。總而言之,植物性蛋白質來源非常多元且營養豐富,CKD患者完全可以透過聰明選擇各種植物食物,來達到每日蛋白質需求,同時獲得慢性病防治的附加好處。
五、食物代換表與CKD飲食應用
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食物代換表的概念:食物代換表是營養師用來協助病人靈活選擇食物的工具。它將食物依營養成分相似性分為六大類,每一類中不同食物的「一份」在熱量和主要營養素上等值,可互相替換而不影響總攝取量。台灣國健署的每日飲食指南即採用六大類分類:①全穀根莖類、②豆魚蛋肉類、③乳品類、④蔬菜類、⑤水果類、⑥油脂與堅果種子類。對CKD患者而言,熟悉代換表能幫助在保持均衡飲食的前提下,方便地計算並調控蛋白質、熱量和礦物質攝取。
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六大類食物與CKD每日建議:(以下以中等體型、非透析的CKD患者為例,假設每日所需約1800大卡熱量、蛋白質限制約50公克,請依個人情況調整)
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全穀根莖類:建議~3–5份/天。1份約提供70大卡、2克蛋白質、15克醣類。例:白飯1/2碗或全麥土司1片即為一份。全穀類富含熱量是主食,可依勞動量增減。選擇未精製的糙米、燕麥等可增加纖維與植酸,有效降低磷吸收率(約50%被吸收)。
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豆魚蛋肉類:建議~4–6份/天(依蛋白質處方調整)。1份含約7克蛋白質、55–75大卡熱量。例:瘦肉或魚約 30–40克(一兩重)、雞蛋1個、豆腐半塊、無糖豆漿240毫升,都約當1份。盡量選擇低脂肪、天然未加工的來源,如去皮雞肉、魚肉、蛋清、黃豆製品等,以降低飽和脂肪和磷添加物。每日蛋白質總量控制在0.6–0.8克/公斤體重,需將動物與植物蛋白來源一起計算。由於豆類亦屬此類,食用時應納入蛋白質計算,但其伴隨磷吸收率低,可適度提高比例。舉例而言,若一天吃4份豆魚蛋肉,可採用「2份動物性+2份植物性」來取得約28克蛋白,其中動物性部分提供較高生物價胺基酸,植物性部分則增加纖維並降低磷負荷。
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蔬菜類:建議至少3份/天(多多益善)。1份約100公克生蔬菜或1/2碗熟菜,提供25大卡、約2克蛋白質、豐富纖維、維生素和礦物質。蔬菜熱量低,可大量取代部分主食以增加飽足感而不過量攝取蛋白質。蔬菜含磷量依種類約10–40毫克/份,但因植物性來源磷吸收率僅約50%,實際吸收的磷更少。高鉀蔬菜如深綠葉菜、蕃茄等若未有高血鉀也不必全禁,可透過汆燙去水降低鉀含量後食用,既獲營養又控鉀。在限制蛋白的同時,每餐一半以上的盤子應由各色蔬菜佔據,才能確保其他營養素充足。
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水果類:建議2份/天。1份水果約60大卡(例如中型蘋果/橘子1個,或香蕉1/2根)。水果富含維生素C、鉀和膳食纖維。對於血鉀正常的CKD患者,每日1-2份水果有益無害,可提供抗氧化營養並預防便秘。若需控鉀,可選擇相對低鉀的水果(如蘋果、梨子、草莓等)或將水果分次少量攝取。避免果乾等濃縮糖分且可能添加磷酸鹽的加工水果。
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乳品類:建議0–1份/天(依個人情況)。1份奶類約等於240毫升牛奶,含約8克蛋白質、150毫克磷、120大卡熱量。乳製品富含優質蛋白和鈣質,但同時鉀磷含量高且吸收率達80–100%。非透析CKD患者通常需限制奶類攝取以控制磷鉀,一天最多1杯;或以鈣強化的植物奶替代(一杯豆槳約當1份豆魚肉類,但磷吸收率較低)。攝取乳品時可配合餐時服用磷結合劑(醫師處方)以減少磷吸收。
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油脂與堅果種子類:建議3–4份/天。1份油脂約45大卡,相當於植物油1茶匙或堅果約2小匙。此類提供必需脂肪酸和脂溶性維生素,有助提高總熱量。選擇橄欖油、芥花油等不飽和脂肪為主,少用動物油。堅果種子(杏仁、核桃、芝麻等)富含鎂、維生素E和有益油脂,也是蛋白質的輔助來源,但鉀含量較高且易一不小心過量。建議以小把堅果取代部分肉類作為點心或菜餚配料,一天一小撮(約15顆花生或5顆腰果的量)即可,既提供良脂肪又不致鉀超標。
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靈活運用與動態調整:患者可在營養師協助下,運用食物代換表彈性搭配餐食。重點在於每日各類食物的總份數符合目標即可,不一定要吃固定的菜色。比如今天不想吃肉,可以用等蛋白質含量的豆製品或菇類替換;若外食吃了較多隱藏磷的加工食物,當天其他餐就多補蔬菜並減少肉奶以平衡。運用「吸收率」觀念動態調整:如某餐主要蛋白來自植物(磷吸收少),當天磷預算可稍微放鬆;反之若吃了燻雞火腿(添加磷高吸收高),則務必嚴格限制總量並搭配含纖維的食物降低吸收。透過這種代換+調整的策略,患者能既享受多樣美食,又維持營養攝取在安全範圍內。養成記錄飲食的習慣,隨身攜帶代換表筆記,長期下來即可熟練掌握份量並做出對腎臟友善的選擇。
六、範例菜單與實踐建議
以下提供一日CKD友善菜單範例,示範如何將上述原則落實於三餐,並附實用提醒:
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早餐:燕麥粥一碗(全穀類2份)+水煮蛋白1顆(豆魚蛋肉1份)+燙青江菜一碟(蔬菜1份)+無糖豆漿240ml(豆魚蛋肉1份)。
營養解析:燕麥屬全穀富含纖維,蛋白質適中且屬植物性磷,吸收率低。蛋白提供優質蛋白質但無蛋黃以減少磷。豆漿與蛋白搭配補充必需胺基酸,相當於兩份蛋白質但多為植物來源,磷負荷較低。青江菜提供鉀和維生素K,燙過去除部分鉀而保留營養。此餐總熱量約400大卡,蛋白質約15克。
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午餐:糙米飯半碗(全穀類1份)+紅藜麥飯半碗(全穀類1份)+清蒸鱈魚50g(豆魚蛋肉1.5份)+炒豆腐半塊拌杏鮑菇(豆腐屬豆魚蛋肉1份、菇類作蔬菜1份)+燙菠菜一碟(蔬菜1份)+橙子一顆(水果1份)。
營養解析:糙米加紅藜麥提供複合全穀,增加鐵質和纖維。鱈魚屬低脂肪高生物價蛋白,50克提供約10克蛋白質且肉質柔軟易消化。豆腐與杏鮑菇混炒增加口感和植物蛋白,其中豆腐為大豆製品富含鈣鎂,磷吸收率低;菇類雖有鮮味但屬蔬菜類,可安心食用。菠菜屬高鉀蔬菜,但燙熟瀝湯後每份鉀含量大幅降低,同時提供葉酸和抗氧化物。橙子富含維生素C,有助鐵吸收且適量鉀。這頓午餐各類營養均衡,熱量約600大卡、蛋白質約20克,磷鉀因多為植物來源且經燙煮處理,實際吸收量受到控制。
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晚餐:地瓜一條(全穀根莖類1份)+櫛瓜炒毛豆仁一盤(毛豆屬豆魚蛋肉1份,櫛瓜算蔬菜1份)+烤雞腿去皮半支 (~50g 可食部分,豆魚蛋肉1.5份)+燙花椰菜佐橄欖油(蔬菜1份+油脂1份)+葡萄一小串(水果0.5份)。
營養解析:地瓜屬根莖澱粉,富含β-胡蘿蔔素和鉀,可部分替代精白飯增加營養多樣性。毛豆仁是大豆的未成熟型態,蛋白質豐富且屬植物來源,搭配低熱量的櫛瓜增加纖維和飽足。去皮烤雞腿提供動物性優質蛋白,避免雞皮可減少磷和飽和脂肪攝入,如有醃製需注意鹽分。花椰菜燙熟保留維生素C並減少草酸,淋少許橄欖油提高風味和維生素E。飯後少量葡萄滿足甜味且不會過量攝取鉀。此餐約500大卡、蛋白質18克。
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點心與其他:可在兩餐之間加一小把無鹽堅果(如杏仁5粒、腰果5粒,油脂1份,蛋白質約2克)或低蛋白澱粉製品(市售低蛋白麵包、餅乾等,計入總熱量但不計蛋白)。充足飲水(除非醫師有限水指示)、避免含糖飲料與含磷酸飲料。烹調時以新鮮香草、蒜洋蔥等增味,減少鹽巴和醬料用量。外食盡量選擇清淡湯麵(撈麵少湯)或日式蓋飯去醬汁等,避開滷味、快餐等隱藏磷鹽重的餐點。
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天然原型食物優先:整體而言,請以天然原型食物為優先選擇,而非僅根據「高磷、高鉀」數值就完全排除某些健康食物。上述菜單中採用了許多天然食材,如全穀雜糧、蔬菜、水果和新鮮肉類。這些食物雖然有的含磷鉀較高,但因為未經加工、搭配得當,其營養價值遠勝過風險。而高度加工的食品即使標示單份磷鉀不高,長期累積對腎臟的負擔可能更嚴重。因此,患者在閱讀食物營養標示時,要同時考量食物的整體健康價值。例如,香蕉含鉀但也富含纖維和維生素B6,可酌量吃半根;堅果種子含磷高但有好的脂肪和微量元素,每日一小份仍對健康有益。千萬不要因為迷信「數據」而只吃精製低礦物的食物,導致飲食單調貧乏。良好的腎臟飲食應是在限制有害成分的同時,多元攝取有益營養。建議患者優先選擇在地新鮮的蔬果與原型食物,自行烹調減少調味料和加工料,這樣既能控制磷鉀攝取,又能享受食物的美味與營養。若有拿不準的食物選擇,請諮詢營養師,他們會協助在美味與腎臟保護間取得最佳平衡。
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