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低磷鉀膳食
2021-06-16
5 12 月, 2017 / By 王介立醫師
透析腎友何時需要低磷鉀膳食？
答案就是看抽血而定。抽血最理想應該在間隔最長的透析前抽，因為這才是反應了身體遭受最大的磷鉀負擔的時刻。因此，若是每週洗三次者，應該在週一或週二抽血；每週洗兩次者，則應該在週五或週六抽血。
如果是在間隔較短的透析前抽，那麼對於不正常值的閥值就要低一點，這理由就是預期遇到間隔更長的期間，鉀和磷會升到更高。
其實，「飲食習慣不良」，比較容易反應出來的是高血鉀，而不是高血磷。意即，透析腎友的高血鉀，飲食成因大於體質，而腎析腎友的高血磷，則是體質成因大於飲食。當然，以上講的，並不能當成高血磷的唯一藉口，然而，腎友們要記得，過度限制磷，只會造成蛋白攝取不足及營養不良，因此，飲食限制只是降磷的一個小環節，基本上大部份腎友在降磷都需要搭配藥物，才能達到營養又低磷的效果。但高血鉀就不同了，基本上，需要吃降鉀粉就不是一件正常的事。
我根本記不住誰高誰低，每樣食物都要查嗎？
如果今天有一位假想的腎友，他每天只吃米飯過日子，那麼，對那位腎友而言，他就很有必要去把每一種米的磷鉀都查的一清二楚。
同樣的道理但反過來說，正是因為大家每天吃進肚子裡的東西，少說都是由數十種食材調理出來的，因此，如果只是專注在某一兩種食材，那幫助其實不會很大。當每天去市場買菜，還對著每一種食材去努力查詢磷鉀的量，或者，先查好一張表，再跑去市場找材料，這樣子的做法，我也覺得並不實際。首先，官方公佈的磷鉀數據，其實都是抽樣檢查，因此一定存在著不小的誤差，比如同一種水果，不同季節不同土壤不同肥料，長出來的磷鉀含量都不一樣，甚至還會差到很大。再來，大家應該都有「照清單買東西」的經驗，這種做法超浪費時間的，買東西本來就應該是一路逛，看到合適喜歡的就順手拿起來，這樣才符合人性。
那麼，到底該怎麼選最好呢？以下是我建議的實用原則：
1.完全沒概念？那你需要做的就很簡單了：減少速食、減少外食、減少零食、減少所有非天然食品。記住，裝在罐子裡的東西就絕對不可能是天然的，每次看到有人拿著一罐東西來問我這是不是天然的，我的眼白都快翻到後腦去了。請問，你有看過哪隻雞是從小長在玻璃瓶裡，外號叫雞精的嗎？
2.針對磷，海裡游的>地上走的；內臟>肌肉；動物>植物；非天然>天然。
3.鉀離子受飲食影響比磷還大，鉀高較值得花時間去仔細研究低鉀食材。
4.針對特別喜歡吃的食物類型，才去認真計較那一點點磷的差距。比如，特別愛吃米的人，就請把各種米都拿來好好研究一下。
5.一般人認為越「健康營養」的東西，磷鉀通常就越高。比如瘦肉的磷鉀就比肥肉高，比如五穀米的磷鉀就比白米高。然而，瘦肉含有高吸收性鐵，五穀米含有纖維，因此，當低磷低鉀的建議違反一般的健康飲食常識時，該怎麼辦呢？這其沒有標準答案，我個人的答案就是「挖東牆補西牆」，請看以下第六點。
6.當不得以選了高磷鉀的健康食材，那就只好減少同樣型的食材在餐桌上的出現。比如，為了貧血吃一堆瘦牛肉，那麼就讓除了瘦肉以外的肉食類全都消失，另外，就是瘦牛肉要特別多搭配磷結合劑。
7.當一份餐點擺在眼前，請確保經正確方式調理的素食至少占一半以上。健康的調理法可以降低磷鉀，而素食本身可以提高低磷高蛋白與高纖維。
8.特別愛吃某樣東西，就請想辦法弄到最天然的來源。比如，最天然的一杯咖啡，就是用直接來自產地的咖啡豆，自己磨自己泡，不加任何的添加物。比如，喜歡吃玉米，那就想辦法去弄到產地直銷的玉米，千萬不要去買玉米罐頭。
9.貴的東西不一定好，但便宜很難有好貨。通常越便宜的食品，人工添加物就越多。
如何透過調理過程減少磷鉀呢？
比較有效的方法主要是為了減少鉀離子，減少磷只能算是附加的。其實方法也很簡單，就是水煮，但以下還是要把簡單的水煮講的很複雜：
1.不能水煮或不打算水煮的食材，請用10倍的溫水浸泡1-2小時，若東西不怕浸且時間夠多，可以定時（比如每2小時）將水倒掉再換一盆全新的溫水。事實上，什麼都可以試著拿來泡，比如巧克力和香蕉，就有人拿來先泡水。
2.根莖類的蔬菜，比如蘿蔔、馬鈴薯等，先去皮切成小方塊再泡水。如果時間足夠，切得越碎則泡水去鉀的效果越好。
3.如果食材要直接拿來水煮，那就可以不用先泡水。研究發現，直接水煮的效果，和先泡水再水煮的效果，其實是差不多的。
4.水煮請用5-10倍的水，如果時間充足，煮滾後將湯汁倒掉再加水煮第二次，效果更好。
5.水煮後的湯汁菜汁，絕對不要喝。
6.降鉀粉加到食材裡一起水煮，並不會特別有效。簡單講，就是水煮法不建議搭鉀粉一起水煮。
7.鉀粉可加到果汁或牛奶等食品內，每100克的飲品加4克鉀粉。
8.磷減樂粉狀劑，官方仿單並不建議直接加進食材裡煮熟或微波加熱。
9.嘗試用香油去做調味，減少鹽，更不要使用代鹽
參考資料
Nutritional Management of Chronic Kidney Disease (N Engl J Med. 2017)
Effects of water soaking and/or sodium polystyrene sulfonate addition on potassium content of foods (Int J Food Sci Nutr. 2014)
Low Potassium Diet Cookbook: 85 Low Potassium & Healthy Homemade Recipes for People with High Potassium Levels in Blood (Hyperkalemia) (Amazon Digital Services LLC, 2015)
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